יהודית היא אישה מתוקה ומאירה שפגשתי לפני שנה, בצילומים של הפרוייקט הזה.
היא בעלת בית ספר לקולנריה בנתניה, שנקרא הדובדבן שבקצפת.
את פאי התפוחים המלאכי שלה, שטעמתי על הסט, הכנסתי מיידית לרפרטואר ראש השנה שלי.
למה "מלאכי"?
כי כשאת נוגסת ממנו, את מרגישה שמלאכים מטיילים לך בפה, בעננים חלומיים של טעם.
לא מאמינה איך לא שיתפתי אתכן בו עד כה.
מה צריך:
לבצק פריך
280 גר' קמח
3 כפות אבקת סוכר
1/4 כפית מלח
150 גר' חמאה (או מחמאה לארוחה בשרית)
1 חלמון + 6 כפות מים קרים
למלית התפוחים
7 תפוחים מסוג גרנד
1/2 כוס סוכר
1 כפית קינמון
1 כפית תמצית וניל
1 לימון – קליפה מגורדת ומיץ
1 כף קורנפלור
100 מ"ל שמנת מתוקה (או ריץ' לארוחה בשרית)
50 גרם חמאה/מחמאה
מה עושים:
מכינים את הבצק הפריך
מערבלים במקסר (בוו גיטרה) קמח, אב' סוכר, מלח וחמאה/מחמאה חתוכה לקוביות, עד לקבלת פרורים דקים (כמו קוסקוס).
מוסיפים את החלמון והמים, מערבבים לרגע קל בלבד, רק עד להתגבשות בצק.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר, למשך חצי שעה לפחות.
מכינים את קלתית הבצק
לאחר קרור, מרדדים את הבצד על גבי משטח מקומח.
מרימים את הבצק בעדינות בעזרת מערוך, ומצמידים במהודק לתבנית הפאי.
פורשים מעל לבצק נייר אפיה, מפזרים עליו קטניות כמשקולת (חומוס, שעועית וכו').
אופים אפייה חלקית, כ-25 דקות, בחום של 170 מעלות.
מכינים את המלית
קולפים את התפוחים, מנקים מהליבה ופורסים לרבעים.
פורסים כל רבע ל 5-6 פרוסות דקות. (אל תוותרו על השלב הזה, הוא חיוני לתחושה המלאכית בפה…)
מחממים את החמאה בסיר ומוסיפים תפוחים, סוכר, קינמון, לימון (קליפה ומיץ) ווניל.
מבשלים כ-7 דקות, עד לריכוך קל של התפוחים.
מערבבים את הקורנפלור עם השמנת/ריץ' עד לפתיחת כל הגושים, ויוצקים מעל לתפוחים.
מערבבים דקה-שתיים ומסירים מהאש.
מעבירים את תבשיל התפוחים מעל לקלתית הבצק האפויה חלקית.
מכינים את המטריצה
משליש הבצק שנותר קורצים רשת מדוייקת באמצעות מטריצה.
אופים כחצי שעה, עד שרשת הבצק מזהיבה, מקררים ומאבקים באבקת סוכר.
הכנות חג נעימות ומלאכים בלב :)
באהבה,
אפרת
קונספט, סטיילינג והפקה: קפה ויפה
צילום: שושי סירקיס
אביטל
נשמע מהמם. ואם אין רשת מטריצה? מה אפשר לעשות במקום?
אפרת יפה
תודה אביטל יקרה
לשאלתך לגבי המטריצה:
אפשר ליצור רשת ביד מרצועות בצק שתגלגלי ותניחי כמו שתי וערב.
חג שמח!
רותם
מקסים!
לא לגמרי ברור –
האם את אופה את הרשת בנפרד ומרכיבה אותה
אם כן – מה לגבי אפית העוגה עצמה
אם לא – איך מאבקים את רשת בלבד?
שנה טובה!
אפרת יפה
הי רותם, תודה לך.
לשאלתך: מניחים את המטריצה הלא אפויה על הפאי הממולא בתערובת התפוחים (התחתית שלו כבר אפויה למחצה ומלית התפוחים מבושלת למחצה מהשלבים הראשונים)
ואופים הכל יחד עד להזהבה של בצק המטריצה.
מקווה שכעת זה הגיוני :)
שנה טובה ומתוקה!
תמר
נשמע מעולה.
לא לגמרי הבנתי את שלב הקטניות… האם בלעדיהן הבצק יברח?
גלי
לאכילה בערב החג, באיזה יום את ממליצה להכין?
שנה טובה אפרת היקרה!
אפרת יפה
הי גלי,
אין בעיה להכין יום-יומיים מראש. שנה טובה ומתוקה!
עופרה
היי אפרת! זה נראה סופר טעים…
שאלה קצרה: אם אפיתי את שניהם יחד, אז בעצם איפה נכנס הקטע של אבקת הסוכר?
בעצם צריך לאפות את המטריצה בנפרד, לאבק עם הסוכר ואז לחבר? ואם כן, איך מחברים?
אפרת יפה
עופרה יקרה, כנראה שבאמת לא ניסחתי ברור הפעם, כי השאלה הזו חזרה על עצמה. מתנצלת.
אנסה להסביר:
אופים אפייה עיוורת את הבסיס, ממלאים במלית (שהיא מבושלת קלות)
מוסיפים את המטריצה מבצק למעלה (הבצק לא אפוי אז דביק ואפשר להצמיד אותו מסביב לקלתית החצי אפויה) ומכניסים לאפיה סופית משלימה של הכל יחד.
מצננים ואז מאבקים באבקת סוכר את הפאי כולו.
העיקר שיהיה לכם טעים, ושנה טובה ומתוקה :)
הילה
היי אפרת, קראתי את תגובותייך על שאלת שתי הבנות איך מאבקים באבקת סוכר רק את המטריצה-ולא ענית לשתיהן על זה-כתבת שמאבקים באבקת סוכר את הפאי כולו-אבל בתמונה רואים שאיבקת באבקת סוכר רק את המטריצה!! איך הצלחת לאבק רק אותה אם אפית אותה ביחד עם הפאי???
אפרת יפה
להילה היקרה ולכל השואלות,
התייעצתי שוב עם יהודית, שהרי המתכון שלה, לוודא שלא הטעיתי אתכן. ולא, אכן כך :)
אופים את הפאי עם מטריצת הבצק מעליו ובסוף האפיה מאבקים הכל באבקת סוכר.
הסיבה שאבקת הסוכר מכסה רק את המטריצה ולא את המלית של הפאי, היא מפני שהמלית רטובה וממיסה את הסוכר
לכן אנחנו לא רואים אותה בעין. כשרשת הבצק אפויה היא למעשה דבר יבש שלא סופג אליו את אבקת הסוכר.
ולכן נראה שאיבקנו לפני….קסם של ממש..הא?!
רות
אני הולכת להכין את זה!
את ממש השראה!
מיוחדת במינה
אפרת יפה
הו שמחה שמצאת את זה רות!
אני בדיוק הכנתי.
זה הפך להיות המאכל המסורתי שלנו בשולחן החג.